今年大闸蟹降价，但在买的时候一定要注意，死螃蟹绝对不能吃！

这可不是不新鲜、口感不好的问题，而是像家里老人说的，死螃蟹其实真的“有毒”！

2021年，广东就发生过一起食用河蟹致组胺中毒死亡案例，法医在剩余的食物中检测到的组胺含量是未烹饪死河蟹的5.5倍。

2015年，三峡大学仁和医院神经内科收治了一位因为食用死亡河蟹后发生食物中毒的患者，入院当日经抢救无效后死亡。

为什么死蟹不能吃？死蟹里有什么毒素？螃蟹死后身体组织为什么会快速“化成水”？

我们这就来一起了解一下肥美秋蟹不为人知的另一面。

螃蟹哪里能吃？

螃蟹是一种十足目甲壳动物，它的身体分为头胸部和腹部两部分。头胸部由头部和胸部合成，覆盖着坚硬的甲壳，称为背甲。

腹部是螃蟹的尾部，通常向前折叠，藏在背甲下面，称为腹甲。螃蟹的内脏主要集中在头胸部，包括胃、肠、心、腮、肝胰腺等。

不宜使用的部分也集中在大部分消化系统、呼吸系统、循环系统。

螃蟹的消化系统是由口、食道、胃、肝胰腺等构成。螃蟹的胃分为前胃和后胃，前胃有一套磨碎食物的牙齿和刀片，称为胃磨。后胃有一套过滤食物的毛刷和筛板，称为胃筛。

螃蟹的肝胰腺是一个大的腺体，位于胃和肠之间，分泌消化液，帮助消化和吸收食物。螃蟹的肠是一条细长的管道，从肝胰腺延伸到肛门，负责排泄废物。

而呼吸系统则是由鳃和鳃室组成的。螃蟹的鳃是一些细小的丝状结构，位于头胸部的两侧，靠近腹肢的基部。

螃蟹的鳃室是一个空腔，包裹着鳃，有一些开口，可以让水流进出。螃蟹的呼吸方式是通过鳃室内的水流和鳃上的血液进行气体交换，从而获取氧气和排出二氧化碳。

最难分辨的也就是螃蟹的循环系统，由心脏、血管和血液组成的。螃蟹的心脏是一个中空的肌肉器官，位于头胸部的背部，有四对的开口，称为心孔。

血管则是一些分支的管道，从心脏延伸到各个部位，负责输送血液。螃蟹的血液是一种无色的液体，含有血细胞和血浆。

螃蟹的血细胞有两种，一种是白色的血细胞，负责免疫和凝血，另一种是蓝色的血细胞，含有血蓝蛋白，负责运输氧气和二氧化碳。

而能食用的部分一般除了蟹肉之外就是在早秋之际母蟹中最为肥美的“蟹黄”，与晚秋公蟹之中饱满、软绵的“蟹膏”。

螃蟹的附肢是螃蟹的腿和钳，是螃蟹的运动和捕食的重要器官，也是螃蟹的肉质和味道的集中体现。

螃蟹的附肢分为五对，其中第一对是蟹钳，用于夹住和撕咬食物，第二对到第五对是蟹腿，用于爪行和游泳。

螃蟹的附肢的肉质是最鲜嫩的，没有什么食用的禁忌，只要注意清洗干净，去除蟹毛和泥沙，就可以放心食用。

雌蟹的腹部是圆形的，有一层薄膜覆盖着，称为蟹皮。蟹皮是螃蟹的卵巢，是螃蟹的生殖和繁衍的重要器官，也是螃蟹的营养和味道的集中体现。

蟹皮的颜色和质地会随着螃蟹的季节而变化，螃蟹的繁殖期是秋季，此时的蟹皮是红色的，质地饱满，味道浓郁，螃蟹的非繁殖期是春季，此时的蟹皮是灰色的，质地干瘪，味道淡薄。

雄蟹的腹部是三角形的，没有蟹皮，只有一些细小的腹肢，称为蟹脚。而蟹脚旁边就是螃蟹的睾丸，而我们常吃的“蟹膏”则为雄蟹的副性腺和肝胰腺。

秋蟹的“蟹膏”呈糯米白色质地饱满，味道鲜美，螃蟹的非繁殖期是春季，此时的蟹脚是灰色的，质地干瘪，味道淡薄。

但无论是“蟹黄”还是“蟹膏”其实是由性腺及部分肝胰腺腺共同组成的。固然“蟹膏”、“蟹黄”十分鲜美，由于其异常丰富的胆固醇，也不要贪吃哦！

蟹螯真的会变成“金液”？

螃蟹是一种活体食品，只有活着的螃蟹才能保证鲜美及食用的安全。一旦螃蟹死亡其身体就会发生一系列的巨大变化，导致螃蟹的肉质变差，甚至产生有毒的物质，给食用者带来严重的危害。

螃蟹一旦死亡，其体内的酶和细菌就会开始分解肌肉和蟹黄，导致螃蟹的身体组织的腐败和液化，也就是我们常说的“化成水”，李白《月下独酌》的“蟹螯即金液”也有可能与这种现象有关。

这种现象叫做“自溶”，也就是螃蟹自己把自己“化成水”。螃蟹的自溶速度很快，一般在死亡后的2-3小时内就会发生，所以死蟹的肉质很松散，没有弹性，而且味道很难闻，不适合食用。

新鲜螃蟹肉质饱满

死螃蟹

与此同时，其体内的蛋白质和氨基酸就会被酶和细菌分解，产生一些有毒的物质，如组胺、尸胺、胍基乙醇等。

这些物质是一种生物胺，能刺激人体的神经、血管和消化系统，由于这些生物胺无法通过高分等手段去除毒性，这也就成为食用死蟹引起食物中毒的最关键的危险因素。

食用死蟹的人可能会出现头痛、恶心、呕吐、腹泻、皮疹、发热、血压下降等症状，严重者甚至会出现昏迷、休克、呼吸衰竭、危及生命的情况。

但这还没完，由于螃蟹本身就带有一点食腐属性，其消化腔之中本身就有非常丰富的细菌等微生物繁殖。

死后分解出的大量细菌产物会进一步导致细菌的大量繁殖，污染螃蟹的肉和内脏，使螃蟹成为细菌的温床。这就让死蟹成为内源性、外源性细菌的放大器，指数倍增加食用风险，也会导致许多意料之外的微生物感染症状。

还有一点风险就是很多人会误认为醉蟹、生腌中的大蒜、白酒或者醋能够将死蟹进行消毒。这种食品虽然保留了螃蟹的原汁原味，但也存在很大的食用风险。

螃蟹一直都是寄生虫的“热门”宿主

其实这些材料的浓度和浸泡时间都不足以达到杀菌效果，对于能够耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的微生物来说并无效用。而且调料中的水分、糖反而会更加刺激微生物的繁殖，从而引发更不可控的安全风险。

其实我们人类其实并没有超脱自然界的范畴，所以但凡我们能够忍受的酒精度数、温度、大蒜等调味品，一些微生物也能忍受，所以大家还是不要抱有侥幸心理，减少食用生腌蟹、醉蟹等不熟的螃蟹。

海蟹、河蟹有啥区别

相比常吃的河鲜，口感较差的海蟹其实是要安全一些的。海蟹由于捕捞之后很难及时送到全国的餐桌，所以很多野生海蟹往往就放弃了鲜活属性，直接在船上就进行冷冻。

这样虽然丧失了蟹子天然的鲜甜口感，但是也很大程度上控制了海蟹体内微生物的含量，这就在一定程度上让冷冻海蟹安全性高于市场上死掉的河蟹的关键原因。

而区别海蟹、河蟹也十分简单。海蟹的背壳呈梭子形，颜色多样，蟹腿无绒毛；河蟹的背壳呈圆形，颜色青灰，蟹腿有绒毛。

口感上来说，经历过冷冻的海蟹自然要比鲜活的河蟹要逊色不少，但是由于海蟹的野生属性让其附肢部分的肌肉十分肥厚。

海蟹和河蟹的营养都很丰富，但有所侧重。海蟹的钙、钾、镁等矿物质含量高于河蟹，而河蟹的维生素A、维生素B1、维生素B2和维生素E的含量高于海蟹。

总的来说，海蟹相对于河蟹更安全，主要是因为海蟹的生活环境更干净，没有河蟹那么多的细菌和寄生虫，而且海蟹不一定要吃活的可以冷冻，不会影响食用安全。但是口感和味道上，鲜活的的河蟹则要更胜一筹。

但无论是海蟹还是河蟹，其高昂的运输成本都让蟹子的价格居高不下，尤其是河蟹作为一种活体水产品，需要特殊的保鲜和运输方式，如冰鲜、速冻、打氧等，这些都会增加运输的成本。在考虑损耗率、运输成本等因素也就让“吃蟹吃到饱”成为了很多食客们的梦想。